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Parmigiana in Cocotte 茄子のパルミジャーナ ココット仕立て - Osteria Abebeeno

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Parmigiana in Cocotte 茄子のパルミジャーナ ココット仕立て. 普通種に加えてごろんと大きな米茄子、福岡や仙台の長茄子、漬物向きの山形の小茄子、さらに最近では京都の丸茄子や泉州の水茄子といった関東では珍しい品種もお目見えするようになりました。 イタリアでは茄子に塩をして長時間置くか重石をするなどして、かなりしっかりアクを抜いてから料理に使いますが、これはイタリアの茄子がえぐみの強い品種で、そうしないと食べられないから。 日本の茄子も自身の酵素で切り口が黒くなるため、切ったら水にさらしたりしますが、大袈裟なアク抜きは必要ありません。 さて、茄子のパルミジャーナはもともとはシチリアの郷土料理ですが、今ではイタリア全土で作られる家庭料理の定番。 でもこのパルミジャーナという呼称がいろいろ紛らわしくて、チーズのパルミジャーノとはなんの関係もないし、エミリアロマーニャ州の州都パルマ風の料理という意味でもないんですよねぇ。 このココットは、ダッチオーブンなどと同じキャストアイアンでできた本格仕様、日本が世界に誇る岩手伝統の南部鉄器です。 Ingredienti (per 1 persona).

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Peperonata 焼きパプリカのマリネ ペペロナータ - Osteria Abebeeno

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ところで、パプリカもピーマンも唐辛子も同じ仲間だと書きましたが、仲間どころか実は同じ"種"だというから驚きです。 ぴりっと辛いつながりで胡椒も "Pepper" だったりします。 フルスペルで"Bell Pepper" や "Chili Pepper"、"Black Pepper"などと区別する場合もありますが、それだとくどい感じに聞こえるのであまりそうは呼ばないみたいですよね。 大雑把な西洋人と比べて日本人は几帳面なので、そういうのはきっちり呼び分けるんだろうと思いきや、青唐辛子が原料なのに柚子胡椒という名前のものがありましたね。笑. ちなみにイタリア語だとパプリカは "Peperoni" ペペローニ。 唐辛子は "Peperoncini" ペペロンチーニで、胡椒は "Pepe" ペペ。 さて、ペペロナータはイタリア全土で頻繁に食卓に上るほどの定番総菜ですが、どんな料理かという点では結構アバウト。 京都府産　万願寺とうがらし（1kg入）. ペペロンチーノ ホール 40g ドロゲリア. Ingredienti (per 4 persone). IT engineer, project manager.

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Salvia Fritta セージのフリット カンネリーニ添え - Osteria Abebeeno

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Salvia Fritta セージのフリット カンネリーニ添え. バジリコやタイム、ローズマリーといったメジャーなハーブと違って、日本ではいまいち使われてない感のあるセージ。 そんなわけでこのブログでも、セージを使った料理では料理だけでなくセージについても度々掘り下げて説明してきましたが、今日はセージが主役なので改めてその特徴について説明してみます。 日本ではハーブとしての使い途があまりない感じですが、イタリア料理ではローズマリー、バジリコと並んで三大イタリアンハーブのひとつとされているほど不可欠な存在。 その豚肉のミンチで作るソーセージは、肉にセージとにんにくを混ぜてマリネにして作られますが、実はソーセージの語源がセージ。 またセージの風味をバターに纏わせたソースは "ブッロ エ サルビア" といって、肉料理、詰物パスタやニョッキのソースとして定番です。 有機JASファジョーリ・カンネリーニ（白いんげん豆）250g. プロセッコ フリッツァンテ オンブリーナ イタリア ヴェネト. Ingredienti (per 4 persone). Per i Fagioli Lessi. 茹でて身をほぐした塩鱈...

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Pasta Fredda con Pomodorini e Origano トマトとフレッシュオレガノの冷製パスタ - Osteria Abebeeno

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Pasta Fredda con Pomodorini e Origano トマトとフレッシュオレガノの冷製パスタ. 茹でたパスタを冷水にさらしたりしない、れっきとした "パスタ料理" と呼べる一品です。 茹でた素麺やうどんや蕎麦を冷水で〆めて、さっぱりした薬味と冷たいつゆを添えるかぶっかけるかすれば、暑さで食欲がなくてもつるつるといけるし、火照った身体もひんやり冷ましてくれます。 和食には皿の上に四季を表現するという考え方がベースにありますが、料理の温度はもちろん、喉ごし、香り、盛り付けなどを工夫することで五感で季節を（夏なら涼を）感じるように考えられた、おもてなしの国ならではの美しい食習慣といえます。 一方で、イタリア人は冷たいジェラートは大好きなくせに冷たい食事は基本的に好まないし、身体によくないと考えているようです。 せっかくソースが冷たいのにそれじゃぬるくなって当然、なんで冷水で〆めてからソースと合わせないのかと日本人なら思ってしまいますが、それはパスタをただの麺類のひとつととらえているから。 シシリアンルージュ 北海道産 何もしなくてもプロの味 からみつくうまさ. 牛の4番目の胃袋 ギアラ&...

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Folpetti de La Folperia di Padova パドヴァ風 蛸のサルサヴェルデ添え - Osteria Abebeeno

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Folpetti de La Folperia di Padova パドヴァ風 蛸のサルサヴェルデ添え. タコはイタリアをはじめ地中海沿岸の南欧諸国では定番の食材ですが、世界的にはタコを食べる国（民族）はそれほど多くありません。 北欧ではまず食べないですし、モロッコやモーリタリアなど日本の商社が開拓したアフリカの新興産地でも、日本をはじめ諸外国向けに獲って輸出するだけで自国では食べたりすることはないようです。 タコの漁獲量（他国の領海で不法に操業している疑いが濃厚ですが）が世界一の なんでも食用にしてしまうあの国ですら 4000年の食の歴史の中でタコを積極的に料理に使うという話はあまり聞きません。 ではタコをよく食べている国はどこかというと、実は、全世界の漁獲量の7割近くが日本で消費されているというから驚きです。 どんだけタコ好きなんだって話ですが、東日本ではそこまで大量にタコを食べているという感覚はないので、もしかすると関西のあの食べ物の文化が数値に貢献しているのかも。笑. 瀬戸内産　活き手長ダコ　500g入(2〜4杯). Ingredienti (per 4 persone). マルコ&#12539...

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Casarecce con Pesce Spada e Melanzane メカジキと茄子のカサレッチェ - Osteria Abebeeno

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Casarecce con Pesce Spada e Melanzane メカジキと茄子のカサレッチェ. 脂がのったカジキの旨みたっぷりのオイルソースが皿全体を風味豊かに包んだ、シチリアのパスタの定番 メカジキと茄子のカサレッチェ。 カジキとはどんな魚なのかというと、大きさはだいたいマグロぐらいで背びれがヨットの帆のようにピンと張って、剣先のように尖った上顎が船の先端のようでもあり、やたら格好いいマリンのシンボル的な魚。 メカジキの産地として有名なのは宮城の気仙沼で、日本一の水揚げ量を誇っていますが、イタリアではメカジキといえばシチリア。 水深数千mにも及ぶティレニア海とイオニア海が、深さたったの数10m 横幅わずか数kmという まるで砂時計のくびれ部分のような狭い水道でつながっているため、潮流が複雑にぶつかり合い渦巻く海の難所であるとともに一級漁場としても知られています。 普段もっと水深のある場所に生息するメカジキが、晩春から夏にかけて繁殖のために浅いこの海域に上がってくるため、そこを狙って出漁するのがシチリアの季節限定のメカジキ漁。 Ingredienti (per 4 persone).

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Caponata alla Siciliana 夏のシチリアの定番 茄子の冷製カポナータ - Osteria Abebeeno

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Caponata alla Siciliana 夏のシチリアの定番 茄子の冷製カポナータ. 梅雨も明けてようやく夏本番、あまりの暑さで食欲もいまひとつなんてときは、野菜を甘酸っぱく煮たシチリア風カポナータを冷たく冷やしたアンティパストなんていかがですか。 ほぼイタリア全土でカポナータの名で親しまれているこの料理ですが、本場シチリアのカポナータは、他とは味がかなり違う異端児。 どれぐらい甘酸っぱいのかというと中華料理の酢豚（それも肉だけ先に食べて野菜ばっかり残った酢豚）がわりと近いかも。笑. シチリアはご存知のとおりアラブの影響を色濃く残す地域で、イタリア料理ではめったに使わない砂糖をしっかり使うアグロドルチェ＝つまり甘酸っぱいエキゾチックな味の料理が多いのが特徴です。 さて、冷製パスタが生ぬるいのと同様、アンティパストでも温製と冷製とあった場合の冷製とはたいてい常温を意味しています。 でも、今日のタイトルにわざわざ冷製と書いたのは、文字通り冷蔵庫で冷たく冷やして食べたいから。 エトナ ビアンコ 2012 ニコシア 750ml [白]Etna Bianco Nicosia. Follow me on IG.

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Carpaccio di Cavallo プーリア風 馬肉のカルパッチョ - Osteria Abebeeno

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Carpaccio di Cavallo プーリア風 馬肉のカルパッチョ. 日本では馬肉食文化は全国区でこそないものの、九州の熊本をはじめ、青森、福島、信州などで郷土料理として食べられてきました。 しゃぶしゃぶやすき焼き、桜鍋など地域によってはいろいろな食べ方がありますが、新鮮な馬肉ならやはり馬刺しでいただきたいですね。 にんにくや生姜をたっぷりと利かせて、甘口で濃い九州さしみ醤油で、それか牛レバ刺し風に塩と胡麻油なんてのもいいですよねぇ。 羊などはそこそこクセがあるけど、馬肉はクセがあるかないかでいえばほとんどなく、風味の強い牛肉よりむしろ淡白。 とくに赤身のフィレやロースといった部位は、"桜肉"の呼び名のとおり桜の花のような綺麗なピンク色で、あっさりしているけど噛みしめると旨みがしっかりあって、食肉として普通に美味しいです。 イルカやクジラをどうこう言うのと似てますが、それぞれの国や民族の伝統的な食文化を無視して自分達が一番正しいみたいに押し付けようとするからもめるんです、じゃなんで牛や豚はいいのかって話です。 アッポローニオ コペルティーノ 2013 ネグロアマーロ プーリア州. 茹でて身をほぐし...