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Bouillon dashi, légumes crus et cuits, tourteau |

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Entrée, potage et soupe. Confiture et pâte de fruit. Bouillon dashi, légumes crus et cuits, tourteau. Le coeur au ventre. Un revigorant et très sain bouillon d’algue kombu. Et de bonite séchée, serait un peu au pays du Soleil-Levant comme nos fonds de veau ou bouillons de volaille côté gaulois. En un mot, tout simplement indispensable, irremplaçable… et comme la base de tout un pan de la culture culinaire et gastronomique japonaise. En clair, celui qui ne connaît pas le dashi. Ingrédients pour 4 personnes.

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Solides |

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Entrée, potage et soupe. Confiture et pâte de fruit. Les fraises de Monsieur Frézier. Connaissez-vous l’expression sucrer les fraises? Elle est née à l’Ancien Régime aux alentours du XVIe siècle, quand les vieillards séniles tremblaient et. Poudraient leurs fraises, ces cols de lingerie à plis lourdement amidonnés, avec le talc . La revanche du pois chiche. Saviez -vous que l’Organisation des Nations Unies a déclaré 2016 comme l’année internationale des légumineuses? Wagyu : un effet bœuf! Les produits f...

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Librairie |

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Entrée, potage et soupe. Confiture et pâte de fruit. William Ledeuil : le bouillon absolu. Si le savoir-faire du bouillon plonge son origine dans les débuts de la cuisine française (lire notre article sur la longue histoire du bouillon ici. Il est plutôt considéré, à tort, comme un aide culinaire qu’un plat en soi. Le chef . Fermentation : les métamorphoses en cuisine. La revanche du pois chiche. Et datée de… 1656! De son vrai nom Canard farci à la sauce douce , ce rôt ravira les amoureux . Ce sera décid...

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Liquides |

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Entrée, potage et soupe. Confiture et pâte de fruit. Café : ce petit grain de folie. Seconde boisson au monde, le café est en train de changer d’image et est devenu ces dernières années un produit tendance dans le petit monde de la restauration. Il est peut-être temps de changer d’avis sur ce grain . Domaine de Charron : l’armagnac sauvage! 1995 Au moment où Paul-Emile Victor l’Inuit et Gilles Deleuze le métaphysicien rejoignent les étoiles, le. Les bouteilles glamour de Chantal Thomass. J’avais pu...

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Confiture |

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Entrée, potage et soupe. Confiture et pâte de fruit. Confiture de merveille au yuzu et sudachi. Voici une passion personnelle pour le goût, la texture, la manière de la cuisiner, en réalisant une base à part. Dans le genre, je ne connais pas de confiture plus magique que celle-là. Disons-le . Marmelade de bergamotes façon Earl Grey. Comme de nombreux autres agrumes. Dont le cédrat corse, le conbawa balinais ou le yuzu japonais. Pour ne citer que les plus connus, la bergamote calabraise. 1,5 kg de sucre .

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Histoire |

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Entrée, potage et soupe. Confiture et pâte de fruit. Mobilis in mobili : le nouveau Rocher de Cancale? Qui l’eût cru? Ceux qui s’intéressent un peu à l’histoire gastronomique de notre capitale sauront qu’entre 1804 et 1846 le Rocher de Cancale. Au 59 de la rue Montorgueil, tenu de main de maître par le . L’or blanc perdu des Terre-neuvas. Pour les retardataires en mal d’inspiration, voici une recette originale signée par un certain Pierre de Lune. Et datée de… 1656! Au milieu sur . Étaient parfois un .

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Entrée |

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Entrée, potage et soupe. Confiture et pâte de fruit. Sardines en marinade aux agrumes et gingembre. C’est la reprise on dirait. Pour conclure cet été qui n’en finit pas de se prolonger, voici une petite recette de saison décalée. La sardine est encore présente sur les étals et il faut en profiter. Simple . William Ledeuil : le bouillon absolu. Si le savoir-faire du bouillon plonge son origine dans les débuts de la cuisine française (lire notre article sur la longue histoire du bouillon ici. Un peu comme ...

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Dessert |

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Entrée, potage et soupe. Confiture et pâte de fruit. Fraisier au thé vert Matcha. Voici un entremet qui relie le Japon – le thé vert Matcha, à la Bretagne – les fraises de Plougastel, un peu comme si nous étions au Breizh Café. À Cancale ou chez . La bûche de Noël. Pom-pom-pom… pommes : les galets dorés! Renouant en saison avec ce fruit idéal si défendu. Et déjà bien mis en valeur ici. Après les pâtes de fruit. Les pommes au miel et à l’anis. Et la tarte Tatin. Tarte Tatin façon Christophe Michalak.

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Produits |

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Entrée, potage et soupe. Confiture et pâte de fruit. Les fraises de Monsieur Frézier. Connaissez-vous l’expression sucrer les fraises? Elle est née à l’Ancien Régime aux alentours du XVIe siècle, quand les vieillards séniles tremblaient et. Poudraient leurs fraises, ces cols de lingerie à plis lourdement amidonnés, avec le talc . Fermentation : les métamorphoses en cuisine. La revanche du pois chiche. Café : ce petit grain de folie. Wagyu : un effet bœuf! Vous avez dit wagyu? Dès la première bouchée, le ...