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CUISINE / Definition #D

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Pour s’y retrouver plus facilement. Naviguez dans l’univers de la cuisine! Moule à pâtisserie en forme de petit cylindre dont les bords sont peu évasés. Il entre dans la cuisson de certaines confections pâtissières individuelles, comme les flans, les fondants, etc. On appelle darne une tranche de chair épaisse, détaillée transversalement dans un poisson cylindrique encore cru. Débrider une volaille signifie la débarrasser des ficelles qui l'ont maintenue pendant sa cuisson. Décortiquer certains aliments ...

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CUISINE / Definition #S

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Pour s’y retrouver plus facilement. Naviguez dans l’univers de la cuisine! Se dit d'une crème que l'on mousse à partir de jaunes d'œufs, de sucre et d'un alcool (liqueur ou vin). On y ajoute des parfums au goût et on sert cette crème comme accompagnement aux entremets, aux fruits, ainsi qu'à quelques compositions pâtissières. Se dit communément de la graisse des porcins. Terme générique pour qualifier certaines préparations contenant comme aliment de base le pois vert. 1) Se dit d'une sauce à fond brun à...

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CUISINE / Definition #T

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Pour s’y retrouver plus facilement. Naviguez dans l’univers de la cuisine! Sauce très piquante dont la base se compose de piments rouges broyés et de sel. La mixture vieillit trois année en fût de chêne avant que l'on y ajoute épices, sucre et vinaigre pour compléter sa préparation. Le Tabasco sert à pimenter certains cocktails (bloody Mary, par exemple) de même qu'il est utilisé à titre de condiment dans plusieurs préparations culinaires. Tamiser un ou des ingrédients consiste à les soumettre au tamis p...

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CUISINE / Definition #G

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Pour s’y retrouver plus facilement. Naviguez dans l’univers de la cuisine! Hachis de viande ou de volaille, assaisonné selon la fantaisie du cuisinier et enveloppé d'une peau de volaille que l'on met à mijoter ensuite dans un bouillon en cocotte. Préparation composée de chocolat, de crème et/ou de beurre que l'on utilise en pâtisserie pour garnir ou masquer une composition de dessert. Cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, cumin, poivre. Se dit d'un appareil destiné au remplissage, au fourrage ...

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CUISINE / Definition #Q

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Pour s’y retrouver plus facilement. Naviguez dans l’univers de la cuisine! 1) Action qui implique de retourner une pièce de viande que l'on fait griller d'un quart de tour afin de l'imprimer des traces du grill. (2) Action qui prescrit le marquage de certains aliments panés afin de leur apporter une présentation plus esthétique après cuisson. Gâteau qui doit son nom aux quatre ingrédients qui le composent à parts égales :. Beurre, farine, œufs et sucre. Toute reproduction même partielle est strictement i...

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CUISINE / Definition #O

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Pour s’y retrouver plus facilement. Naviguez dans l’univers de la cuisine! Composition culinaire que l'on apprête à partir d'œufs battus. L'omelette peut contenir différents aliments, viandes, fromages, légumes, etc. On lui ajoute des herbes et des épices pour en rehausser la saveur et un soupçon de crème, de lait et parfois un peu de farine afin d'en modifier la texture. On la cuit ensuite au four ou dans une poêle enduite d'un corps gras.

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CUISINE / Definition #P

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Pour s’y retrouver plus facilement. Naviguez dans l’univers de la cuisine! Originaire d'Espagne, la paella présente plusieurs variantes, mais contient invariablement trois aliments de base :. Acte qui consiste à mixer des ingrédients dont la couleur, la forme ou la saveur présentent des caractéristiques différentes. Pâte de base que l'on utilise pour la composition de pâte à chou. Elle se constitue de beurre, d'eau et de farine. Paner au beurre :. 1) Originalement, la papillote rappelle un minuscule manc...

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CUISINE / Definition #H

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Pour s’y retrouver plus facilement. Naviguez dans l’univers de la cuisine! Acte consistant à apprêter une volaille ou un gibier avant de le soumettre en cuisine. Il s'agit donc de le plumer ou de lui retirer la peau, de l'éviscérer et de le nettoyer soigneusement. Hacher un aliment implique de le réduire en toutes petites particules au moyen d'un hachoir ou d'un couteau conçu pour cette opération. Substance pimentée et forte en bouche que l'on emploie originalement dans les pays d'Afrique du Nord pour re...

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CUISINE / Definition #R

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Pour s’y retrouver plus facilement. Naviguez dans l’univers de la cuisine! Rabattre une pâte c'est la replier plusieurs fois sur elle-même au moment de la travailler. Terme générique pour qualifier certaines préparations contenant comme aliment de base l'artichaut. Raffermir une préparation préconise de la placer dans un endroit très frais (réfrigérateur, chambre froide, congélateur, etc.) pendant un laps de temps variable afin qu'elle gagne une consistance plus ferme. Râper un aliment c'est le réduire e...

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CUISINE / Definition #E

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Pour s’y retrouver plus facilement. Naviguez dans l’univers de la cuisine! Eau de fleur d'oranger :. Extraite des fleurs du bigaradier, cette eau parfumée est surtout utilisée pour aromatiser certains desserts et cocktails. Eau de rose :. Extraite de la distillation de pétales de roses, son goût très prononcé sert à rehausser la saveur de mets raffinés. 1) Ébarber les coquillages consiste à les débarrasser de leur barbe. (2) Ébarber les poissons consiste à éliminer leurs nageoires et leur queue. Ustensil...