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Un heterodoxo en la cocina

Un heterodoxo en la cocina. Jueves, 15 de diciembre de 2011. Rausell, el difícil reto de hacer bueno lo sencillo. Ahora que la barra se ha convertido en el principal recla­mo de locales de moda y el concep­to de gastrobar se presenta como la última innovación en la cocina. Conviene reivindicar a los que, desde siempre, han apostado por este tipo de gastronomía, basada en el buen producto y en el difícil reto de hacer bueno lo sencillo. Aunque tampoco se debe des­cartar sentarse en alguna de las mesa...

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Un heterodoxo en la cocina: noviembre 2011

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Un heterodoxo en la cocina. Jueves, 10 de noviembre de 2011. Auténtica «cuina de bancal. Cocinero y propietario de Carosel- dice que practica «cuina de bancal. Y lo cierto es que en su cocina está muy pegada a la «terreta, con predomi­nio de los sabores reconocibles y con la huerta muy presente sobre la mesa. Se trata, de una cocina valenciana que, sin embargo, ha sabido liberarse de la exclavitud de la paella de pollo y conejo. Al mediodía- o la elección entre carne o pescado. Junto con una vajilla tamb...

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Un heterodoxo en la cocina: octubre 2011

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Un heterodoxo en la cocina. Lunes, 24 de octubre de 2011. Cuando falta el alma. Lo de La Sucursal es una paradoja. Todo transcurre en aparente perfección pero, a la postre, no entusiasma, no sorpren­de. 191;Dónde quedan las emociones? Y es que le falta alma. En lo visual, el trampantojo funciona, pero. 191;qué le aporta? Bien distinto es el arroz meloso de ostra. Almeja de carril y perla de su agua. Aquí cada elemento cobra coherencia en aras de una legibili­dad incontestable. Donde el sorbete de melocot...

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Un heterodoxo en la cocina: La reflexión llevada a la gastronomía

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Un heterodoxo en la cocina. Domingo, 11 de septiembre de 2011. La reflexión llevada a la gastronomía. Producto y concepto son los ejes en los que pivota el debate sobre el futuro de la gastro­nomía. En L’Escaleta, Kiko Moya, aporta una posición ecléctica a este deba­te. Producto, buen producto, no falta. Quizás por ello, la carta de L’Escaleta es de cambio lento, casi estable, con sutiles progresos que marca la temporada o la discreta evolución de alguno de los platos. En la forma y textura de un pequeño...

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Un heterodoxo en la cocina: La tradición bien entendida

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Un heterodoxo en la cocina. Martes, 27 de septiembre de 2011. La tradición bien entendida. No hay temporada en que no se reedite el falso y estéril debate entre gastronomía tradi­cional y de vanguardia. Todos re­cordamos el estentóreo alegato de Santamaría contra Adrià, y seguro que somos capaces de poner cara alguno de los incansables abande­rados del «comer bien y mucho y de la «cocina de siempre, como si eso estuviera reñido con la autén­tica gastronomía. Si lo hay, no lo comenten. En la misma linea p...

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Un heterodoxo en la cocina: El Mercado Central se resiste a perder su esencia

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Un heterodoxo en la cocina. Domingo, 24 de octubre de 2010. El Mercado Central se resiste a perder su esencia. Un edificio singular, una envidiable ubicación en el centro de la ciudad, un producto fresco y variado, unido a su característica vivacidad, hacen del Mercado Central. Pero, paradójicamente, su masiva presencia también puede acabar con la misma autenticidad que andan buscando. Ocurrió en el Covent Garden. De Londres o en Campo de Fiori. Si los buscamos entre las verduras. Para las ensaladas dest...

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