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Cafe Afficionados ~: April 2015
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Something about home brew stuffs! Sunday, April 19, 2015. 讀書報告] A la mere de famille 巴黎最老甜品鋪. 已經很習慣假日的清晨到誠品敦南走走,冷冷清清的書店配合空無一人的大書桌,能夠靜下心來思考。 閒逛看到了這本 "巴黎最老甜品鋪" 一書,看看馬卡龍的配方相當有趣,沒有糖粉! 一般配方上,半數的糖份量是糖份,半數是細砂,這個全部是細砂的配方,順手到大書桌座下來作作筆記,回家對照一下自家的 100% 成功超強配方。 書上這個配方用的是義式蛋白,高溫糖水沖煮打發成義式蛋白再合拌到杏仁糊內。配方用了6顆蛋,用 Google Sheets 將配方 Scale down 到 2 顆蛋白的配方。相較之下,杏仁粉的比重超過我配方的 2 倍。 馬卡龍配方中,最貴的就在杏仁粉,所以這家的馬卡龍吃到賺到。高比例的杏仁配方,所以杏仁味會較濃厚,馬卡龍餅的口感也會較厚實。 書上還有馬德蓮 "中央凸起一球" 的祕技及好吃棉花糖的簡易作法,很值得一看。 Monday, April 13, 2015. Wednesday, April 8, 2015.
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Cafe Afficionados ~: May 2015
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Something about home brew stuffs! Sunday, May 17, 2015. 通常一個配方到手,都會稍微調整一下,比如說 100g 的牛奶可以換成 10g 的克寧奶粉和 90g 的水。今天拿起配方,這個小葡萄餐包用蛋黃,那剩下蛋白怎麼辦? 決定把配方改為全蛋,水份減少 90% 的蛋白份量,沒想到計算失手,多了 50g 的水,攪拌下去發現水水的,才覺得不對勁,趕忙再加上相對應的粉 50g/70%,才順利成糰,再加上乾乾的葡萄下去吸點麵糰的水。但總覺得筋性太軟,所以多翻面了一回,總算救回了這個小麵糰。 小圓餐包最重要的是小屁股和鮪魚肚般的腰身,小屁屁是麵糰落地 (烤盤)的點,腰身在中間偏白的地方,出爐腰身要有一定的彈性,還好救援勝利,才沒產生大屁股! Sunday, May 10, 2015. 先手打個中種麵糰,發酵個2 小時到 3 倍大,手指插下能呈一指凹入狀。丟入冰箱休眠一晚。 切開呈每個 40g 的麵糰,滾圓休眠 40 分鐘。 接下來就是一魚三吃,用這一球球 40g 的麵糰,作出可寧姆、紅豆和菠蘿麵包。 200 度 15 分鐘,完成菠蘿麵包。 冷凍麵糰是商業上常用的手...
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Cafe Afficionados ~: November 2013
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Something about home brew stuffs! Thursday, November 28, 2013. 晚上正作野上智寛的起司餅時,突然電視傳來起司不是起司的說明。好像是說日本來加的東西比較少,歐洲來的因為太遠,多少會加點防腐劑的樣子。馬上拿起 ipad 拍了幾張照片,沒想到 Google 自動備份到雲端,還自動組成了個有趣的動畫檔案。 快快把正在用的 Philadelphia Cream Cheese 拿出來看,成份有 Milk、Cream、Salt、Thickener (E410)、Starter Culture。還好還好,嚇人的東西都沒有,那就安心的繼續作下去吧。 拿出解凍的脆皮吐司麵糰壓平,包入 100g 的切塊 Cream Cheese ,壓合接綘處,整成橄欖球狀。用橄麵棒橄成平,切成兩片,再發酵 80 分鐘,主要因為寒流過境,所以用蛋糕盒加熱水的發酵時間長了點。 烤箱 230 度預熱,進爐噴水氣,25 分鐘,完成! Labels: Pari Pari Cheese. Sunday, November 24, 2013. Tuesday, November 19, 2013.
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蜘蛛人carlieu : 心地無私天地寬
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蜘蛛人carlieu : 白斑艾普蛛
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蜘蛛人carlieu : 卯辰相穿
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卯木氣專又臨旺地,而辰中因為有乙木最虛。得利的就是辰中乙木,而辰中戊土、子水受傷,其中受傷最為嚴重的就是辰中子水,一來這個子水本氣就收戊土本氣所克;二來乙木加力後,耗洩子水更甚。戊土受傷主要是因為辰位戊土的死地,不能旺相。所以稱為欺凌之害,是以少欺老的象徵。 訂閱: 張貼留言 (Atom). As Above, So Below. 現有期貨 證券 期貨投資顧問 信託 人壽保險. 民國99年退休 民國83年進入日盛期貨 民國79年英旗金銀珠寶股份有限公司董事長. 160;民國76年服務於花旗黃金銀樓聯盟 民國73年國立中興大學地政系畢業. 160;師承乾坤國寶大三元地理 可業餘服務 風水 八字 擇吉時 電腦占星等).
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Cafe Afficionados ~: March 2015
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Something about home brew stuffs! Sunday, March 29, 2015. 假日到誠品敦南店走走,剛好看到這本 AOKI 的甜點書,恰好大書桌上有位置,就座下來作作筆記,看看大師的手法。 青木的馬卡龍是法式蛋白霜作成的,處理過程有很多達人的精神,比如說事前的烘烤烤焙紙防過程中的鄒縮,擠完麵糊後的輕敲還要轉向再輕敲,以達均勻的程度。這些都是過去沒有想到的。 再談烘烤的過程,預溫到 180 200 度 (家用),再以 160 度烤焙 15 分鐘。每台烤箱的個性不同,蛋白的處理不同,爐溫的控制也不同,像我一般都是用義式蛋白霜, 150 度約 5 分鐘,降到 130 度 8 分鐘,關火再悶個 8 分鐘。主要是在 pile 出現時要降溫,以免裙邊過度膨脹,造成下沈時的裙邊外溢 (醜醜的)。所以下回爐火可以 調整 "預熱" 和 "烤焙" 的溫差來作. 65292;就不用過程中一直去改變爐溫,效率多了。 書中還有用涼架去拿下馬卡龍片的絶招,很有效率的手法,我就不在此破梗。 其次,烤焙裙邊出現, 去除下疊的烤盤同時作調頭. Wednesday, March 18, 2015.
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Cafe Afficionados ~: July 2014
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Something about home brew stuffs! Sunday, July 20, 2014. 好吃的麵包要 經過 1 次的翻麵,2 次的發酵,中間的休眠。再加上前段的攪打,中間的滾圓和整形及後段的烘焙。 整個流程下來,開始作業到麵包出爐,4 小時是必要的。 下班回到家可能 7、8 點了,這樣不就天天被綁在廚房了嗎? 一次作好 2 條吐司,就夠一週吃囉。但天天吃吐司也太乏味了。 野上智寛的書,把不同的麵包分別規納,每種麵糰稍作變化,就可以作出不同形狀,不同口味的麵包。再配合麵糰的冷凍休眠技巧,每天花少少的時間,就可以天天吃健康又美味的早餐。 先計算好約當 1,000g 的麵糰,週末一次攪打完成。 一般在初段發酵時,配合一次的翻麵,強化麵筋同時讓麵筋結構更加完美。但這樣會拉長初次發酵時間,約當一個半小時,所以最適合週末晚上在 Apple TV 租個電影,一面等發酵,同時觀賞電影。 電影看完,麵麵也 2 倍大完成,這時正好宰了他。 最後一步,把 切好的麵糰滾圓,送作. 65292;表面塗裝就就可以烘烤成形,新鮮上桌。 Subscribe to: Posts (Atom). 冷凍麵糰是商業上...
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蜘蛛人carlieu : 蜘蛛結網最高境界
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蜘蛛人carlieu : 天使的裙襬
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